中心部に赤みを残した「レアハンバーグ」や、客自身が焼き石や鉄板で仕上げる提供方法が、SNSを中心に注目を集めている。しかし、ひき肉は表面に付着した食中毒菌が内部まで混ざり込む可能性があり、ステーキなどの塊肉とはリスクが全く異なる。とりわけ、気温と湿度が上がる梅雨から夏にかけては細菌が増殖しやすく、保存や加熱が不十分な肉料理には一層の注意が必要だ。

食の楽しみを安心して味わうためには、見た目や話題性だけでなく、安全性への正しい理解が欠かせない。実際にレアハンバーグを扱う店と食品衛生の専門家に、レアハンバーグを提供する難しさについて話を聞いた。

人気メニューが一転して“炎上”
2024年12月、東京・吉祥寺のハンバーグ専門店「吉祥寺バーグ」が提供していた「裏の吉祥寺ハンバーグ」が、SNS上で議論を呼んだ。

中心部に赤みを残したハンバーグの動画が拡散され、「レアというより生ではないか」「食べても大丈夫なのか」といった声が相次いだのだ。

同店は2018年5月に開店。2020年ごろから提供していた「裏の吉祥寺ハンバーグ」は、グルメ系インフルエンサーの投稿などをきっかけに人気を集め、定番商品と並ぶ看板メニューになっていた。

店主の斉藤三秀さん（55）は、当時使用していた肉についてこう話す。

「ステーキ用に使われる北海道産の肩ロースのブロックを、長年付き合いのある業者にミンチにしてもらい、すぐに真空状態にしていました。品質や鮮度には自信がありましたし、可能な限りおいしいものを食べてもらいたいという思いがありました」

しかし、SNSでの拡散を受けて多摩府中保健所が立ち入り、店舗に対して提供方法を指導。同店は同年12月10日に「裏の吉祥寺ハンバーグ」の販売を中止した。

斉藤さんは当時を振り返る。

「国のきまりで、ひき肉は75度で1分以上加熱しなければならないことが定められているので、違反だったんですよね。道路を80キロで走って事故がなかったからOK、という話ではないじゃないですか。ダメなものはダメなんですよね。

これまで食中毒や体調不良の報告はありませんでしたが、炎上後は『まだ殺人ハンバーグはあるんですか』というイタズラ電話もあり、影響は1年ほど続きました」（同）

これまで食中毒者が出ていないから「大丈夫」なわけではない。同店では保健所からの指導を真摯に受け止め「裏の吉祥寺ハンバーグ」の提供すでに中止している。

つづき
https://shueisha.online/articles/-/257840